Hapankaalin valmistusohje

 

(10 l astiaan sopiva annos)

8 kg juuri korjattua, kiinteää keräkaalia
120 g merisuolaa
(1-2 dl heraa)
noin 1/2 kg porkkanaa tai omenaa
(1/2 dl kuminaa tai katajanmarjoja)

1. Huuhtele kaalit, poista vahingoittuneet lehdet sekä puumaiset kannat kovertamalla. Leikkaa kaalit tasaisiksi suikaleiksi terävällä veitsellä tai käytä monitoimikoneen vihannesleikkuria.
2. Nuiji kaalia puhtaalla survimella sangossa tai pienissä erissä muussa sopivassa astiassa, kunnes se mehustuu.
3. Pane kaalia, omenanlohkoja tai karkeaa porkkanaraastetta, suolaa ja muita mausteita vuorotellen käymisastiaan. Paina ainekset mahdollisimman tiiviisti astiaan.
4. Hera ei ole välttämätöntä, mutta se nopeuttaa käymistä. Heran saat suodattamalla suodatinpussissa huoneenlämpöistä piimää tai viiliä.
5. Peitä kaalisuikaleiden pinta kaalinlehdillä tai voipaperiarkilla ja pane päälle niin raskas paino, että liemi peittää kaalin. Jos näin ei tapahdu, niin nuiji kaalia lisää tai keitä suolavettä (1 l vettä/10 g suolaa) ja kaada sitä 22- asteisena kaalimassan päälle niin paljon, että massa on kokonaan nesteen peitossa. Peitä astia kannella tai muovikelmulla. Astiaksi sopii sopivan kokoinen lasipurkki.
6. Kaali saa käydä aluksi 2–3 vrk 20 – 24°C lämmössä (Älä avaa peitteitä käymisen alkuvaiheessa, jotta happea ei pääse astiaan edistämään ei-toivottujen pieneliöiden toimintaa),
7. Käymisen päästyä vauhtiin astia siirretään 15–18°C:seen pariksi viikoksi.
8. Käymistä on hyvä seurata päivittäin. Muodostuva vaahto kuoritaan pois.
9. Apteekista saatavalla pH-paperilla voi seurata happamuuden nousua. Arvon on oltava alle 4.1 ennen kuin tuote voidaan siirtää kylmävarastoon.
10. Jälkikäymisen jälkeen voit siirtää kaalin halutessasi pienempiin, steriileihin astioihin. Huolehdi homehtumisen ehkäisemiseksi, että kaalimassa on koko ajan nesteen peitossa. Valmis hapankaali säilyy jääkaapissa vähintään puoli vuotta.

–
Ihanteellinen varastointilämpötila on +4°C. Jos viileää säilytyspaikkaa ei ole, kaalin voi pakastaa.

Lämmin hapankaali höystö mausteisella makkaralla

 

Ainekset:

2 sipulia (punasipuli tuo kivaa väriä)
2 valkosipulinkynttä
1 rkl öljyä
400 g hapankaalia
120 g smetanaa
1 rkl sinappia
suolaa, mustapippuria
4-8 kpl chorizo makkaraa (bratwurstia tai krakovanmakkaraa) 

(1-1,5 tl hunajaa, jos tuntuu, että jää liian happamaksi)
 

Valmistusohje

1. Leikkaa makkarat paloiksi ja paista ne hieman ruskeahkoiksi.
2. Suikaloi sipulit, nakkaa pannulle ja kuullota ne makkaroiden seassa.
3. Valuta hapankaalista liiat nesteet säleikössä ja lopuksi purista vielä puhtaiden käsien välissä loputkin nesteet pois ja nakkaa ne makkaroiden ja sipuleiden seuraksi pannulle.
4.  Lisää smetana ja sinappi. Sekoita ja kuumenna.
5. Mausta suolalla ja pippurilla (mahd. hunajalla).

Tarjoile uunibataattien ja uuni kanapaistileikkeiden kanssa
tai tortillojen lisukkeena.